ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การพัฒนาและการใช้ประโยชน์จากอินนูลินได้รับความสนใจอย่างมากจากอุตสาหกรรมอาหารนานาชาติ และประสบความสำเร็จในการประยุกต์ใช้ผลิตภัณฑ์นม เครื่องดื่ม ขนมอบ อาหารไขมันต่ำและแคลอรีต่ำ อาหารเพื่อสุขภาพ และสาขาอื่นๆ
การประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์นม
ในผลิตภัณฑ์นมต่างๆ อินนูลินสามารถใช้แทนไขมันได้ดี อินนูลินไม่เพียงเปลี่ยนคุณสมบัติการไหล ความหนืดและความแข็งของผลิตภัณฑ์นม แต่ยังเปลี่ยนคุณสมบัติด้านรสชาติของผลิตภัณฑ์ให้มีความครีมและเรียบเนียนอีกด้วย
จากการศึกษาพบว่าในโยเกิร์ตหมักโดย Streptococcus thermophilus และ Lactobacillus หรือ Bifidobacterium ที่แตกต่างกัน การเพิ่มอินนูลิน 2% ถึง 4% สามารถเพิ่มความแข็งของโยเกิร์ตได้ ใช้วิธีให้คะแนนและวิธีการวิเคราะห์เนื้อสัมผัสเพื่อวิเคราะห์คุณภาพของโยเกิร์ตโดยเติมอินนูลินในปริมาณที่แตกต่างกัน ผลการวิจัยพบว่า อัตราทดแทนไขมันที่ดีที่สุดของอินนูลินในชุดโยเกิร์ตควรอยู่ที่ 40% ซึ่งเป็นปริมาณอินนูลินที่เหมาะสมที่สุด ที่ 2.208% คุณภาพและรสชาติของโยเกิร์ตที่ได้รับในเวลานี้ค่อนข้างดีที่สุด
การประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม
หลังจากเติมอินนูลินในเครื่องดื่มน้ำผลไม้ที่มีเส้นใยสูง เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ เครื่องดื่มเกลือแร่ เครื่องดื่มโปรตีนจากพืช ฯลฯ นอกเหนือไปจากการแทนที่ไขมันและน้ำตาลแล้ว ปรับปรุงความสามารถในการกักเก็บน้ำของผลิตภัณฑ์ และเพิ่มความหนืด ยังสามารถเพิ่มใยอาหารของผลิตภัณฑ์ได้อีกด้วย ด้วยฟังก์ชันของโอลิโกแซ็กคาไรด์ สามารถเพิ่มอัตราการดูดซึมแคลเซียม แมกนีเซียม เหล็ก และแร่ธาตุอื่นๆ ได้มากกว่า 20% และสามารถปกปิดความขมขื่น ให้ความรู้สึกนุ่มนวลแก่ผู้คน และทำให้เครื่องดื่มมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดีขึ้น
การศึกษาพบว่าการเพิ่มอินนูลินสายสั้น 4% ถึง 10% หรืออินนูลินสายยาว 4% ถึง 6% ลงในเครื่องดื่มนมพร่องมันเนยมีความหนืดใกล้เคียงกับเครื่องดื่มวานิลลานมทั้งตัว
การประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยว noodle
จากการศึกษาพบว่าการเติมอินนูลินสามารถเพิ่มความยืดหยุ่นและความเหนียวของแป้งและเพิ่มความเสถียร ซึ่งอาจเกิดจากการทำงานร่วมกันระหว่างอินนูลินและอินนูลิน หรือระหว่างอินนูลินกับโปรตีนเพื่อเพิ่มความยืดหยุ่นของเครือข่ายกลูเตน แม้ว่าคุณสมบัติทางรีโอโลยีของแป้งขนมปังจะได้รับผลกระทบจากการเพิ่มอินนูลิน แต่ก็มีความเป็นไปได้ที่จะเพิ่มอินนูลิน 5% เพื่อเพิ่มสารอาหาร ซึ่งไม่มีผลเสียต่อคุณสมบัติการแปรรูปของแป้ง อย่างไรก็ตาม หลังจากเพิ่มอินนูลิน ปริมาตรของขนมปังที่ทำเสร็จแล้วจะลดลง และความแข็งของเกล็ดขนมปังจะเพิ่มขึ้น การเพิ่มความยืดหยุ่นและความเหนียวและปริมาณกลูเตนที่ลดลงอาจช่วยลดการกักเก็บก๊าซ สีของผลิตภัณฑ์ที่มีอินนูลินสูงจะมีสีเข้มขึ้น ซึ่งอาจเป็นผลมาจากการอบที่เร็วขึ้น เพิ่มอินนูลินลงในแป้งซาลาเปาในอัตราส่วนมวล 0, 3%, 6%, 9%, 12% และ 15% เพื่อทำซาลาเปา คะแนนขนมปังนึ่งที่ครอบคลุมและผลการทดสอบลักษณะพื้นผิวเพื่อกำหนดปริมาณอินนูลินที่เหมาะสมที่สุดในซาลาเปานึ่งคือ 6% และปริมาณการเติมสูงสุดไม่เกิน 9%
ในการแปรรูปเส้นก๋วยเตี๋ยว อินนูลินที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงมีผลเพียงเล็กน้อยต่อเทคโนโลยีการแปรรูปและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเส้นสปาเก็ตตี้ เมื่อปริมาณเพิ่มขึ้นถึง 20% การเสื่อมสภาพของคุณภาพจะรุนแรงขึ้น อินนูลินที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำมีผลกระทบด้านลบมากกว่าต่อความแข็ง การสูญเสียการปรุงอาหาร และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของบะหมี่
การประยุกต์ใช้กับปลาและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
ปริมาณไขมันในปลาและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ค่อนข้างสูง การใช้อินนูลินเพื่อทดแทนไขมันบางส่วน ผลิตภัณฑ์จากปลาและเนื้อสัตว์ด้วยฟังก์ชันการดูแลสุขภาพและรสชาติของผลิตภัณฑ์สามารถแปรรูปได้
อื่นๆ
อินนูลินสามารถใช้ในผลิตภัณฑ์เต้าหู้ได้ เติมอินนูลินที่ 0%, 1%, 2%, 3% และ 4% (m/v) ลงในนมถั่วเหลืองแยกโปรตีนเข้มข้นที่ปรุงสุกแล้ว ใช้ 0.4% GDL เป็นสารตกตะกอน และผสมนมถั่วเหลืองด้วยความเร็วคงที่ ( 1°C/นาที) ให้ความร้อนจาก 20°C ถึง 90°C หรือให้ความร้อนที่ 90°C เป็นเวลา 30 นาทีเพื่อให้แข็งตัว ผลการวิจัยพบว่าการเติมอินนูลินจะช่วยเพิ่มความหนืดและการทำให้เกิดเจลของเต้าหู้อ่อน อินนูลินยังสามารถใช้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติในอุตสาหกรรมน้ำมันได้อีกด้วย การศึกษาพบว่าอินนูลินมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระบางอย่างในน้ำมันเรพซีด และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของอินนูลินจะเพิ่มขึ้นตามปริมาณอินนูลินที่เพิ่มขึ้น